飲食店の人手不足はなぜ起こる？原因と解消するための対策を徹底解説

「求人を出しても応募が来ない」「採用したスタッフがすぐ辞めてしまう」「週末は人手不足で店が回らない」。

こうした悩みは、募集人数を増やすだけでは解消できないことがあります。人が足りない時間帯や仕事、離職の理由を整理し、採用条件と店舗運営の両方を見直す必要があります。

本記事では、飲食店で人手不足が起こる原因と、採用・定着・業務効率化に役立つ8つの対策を解説します。クレームを防ぐための案内や、費用を確認しながら改善を進めるポイントも紹介します。自店舗の状況に合う方法から取り入れてください。

飲食店の人手不足はどのくらい深刻？

飲食店では、アルバイトやパートが調理補助・接客などを担うことが多く、非正社員の不足が営業に直結します。在籍人数が足りているように見えても、学生の試験期間や休日に休みの希望が集中すると、繁忙時間帯の体制を組めないことがあります。

帝国データバンクの2026年7月調査では、非正社員が不足していると答えた飲食店の割合は57.7％でした。前年同月より4.1ポイント低下したものの、業種別では最も高い水準です。

これは調査に回答した企業の不足感を表す割合で、すべての飲食店舗を数えた値ではありません。

出典：帝国データバンク・2026年7月調査

人員を確保できないまま営業を続けるのが難しければ、営業時間の短縮、定休日の追加、使用する席数の制限など、営業規模を見直す必要もあります。一方、募集しても応募が集まらず、採用できても短期間で辞めてしまう店舗では、求人広告を増やすだけでは同じ問題を繰り返します。

背景には、少子高齢化による生産年齢人口の減少や、他業種との採用競争があります。一時的な欠員への対応に加え、限られた人数で安定して働ける仕組みをつくることが、継続的な店舗運営につながります。

飲食店が人手不足になる5つの原因

人手不足には、応募者が少ない、勤務時間が合わない、入社後に定着しないなど、異なる原因があります。どの段階で人材を確保できなくなっているかを確認すると、優先すべき対策を選びやすくなります。

1. 少子高齢化で働き手そのものが減少している
2. 給与・待遇面で人材を確保しにくい
3. 業務負担が大きく離職につながりやすい
4. 採用しても人材が定着しにくい
5. 教育・業務が属人化している

1. 少子高齢化で働き手そのものが減少している

15〜64歳の「生産年齢人口」は、 2025年10月1日時点で7,352万9千人と前年から減りました。一方、15歳以上の就業者と完全失業者を合わせた「労働力人口」は、2025年平均で前年より増えており、両者は区別して考えます。

出典：総務省・人口推計、労働力調査

学生や若年層のアルバイトを重要な担い手としてきた飲食店では、若い世代の減少が採用に影響します。小売や物流などとの競争もあり、求人を出すだけで応募を集めることは難しくなります。

将来の労働力人口は、経済成長や女性・高齢者などの労働参加に関する仮定によって見通しが変わります。減少が一律に確定しているわけではありませんが、採用だけに頼らず業務量の削減も進めることが大切です。

出典：労働政策研究・研修機構「労働力需給の推計」

2. 給与・待遇面で人材を確保しにくい

求職者は飲食店同士だけでなく、近隣の小売店や事務職などとも勤務条件を比較します。時給に加えて、休日の取りやすさ、勤務時間、交通費、福利厚生が希望に合わなければ、応募先に選ばれにくくなります。

ただし、原材料費や光熱費の負担が増えるなか、給与を大幅に引き上げる余裕がない店舗もあります。その場合も、条件を変えずに求人を出し続けるだけでは改善は難しいでしょう。

「週末は働けるが毎週は難しい」「短時間なら勤務できる」といった希望に応えられるかを検討します。給与と併せてシフトの柔軟性や福利厚生を整え、自店舗で働くメリットを具体的に示すことが大切です。

3. 業務負担が大きく離職につながりやすい

飲食店の仕事は接客だけで完結しません。注文受付・配膳・会計・調理・片付けなどを並行して進めるため、ランチやディナーのピーク時には、複数の対応が一度に集中します。

人員が少ない状態で通常どおりの営業を続けると、一人が担当する範囲が広がり、疲労やストレスが蓄積します。負担に耐えられずスタッフが辞めれば、残った人にさらに仕事が集中する「人手不足→負担増→離職」の悪循環になりかねません。

店長が毎回穴埋めしている場合も、問題が解決したとはいえません。作業の順序や分担を見直し、重複作業や移動を減らすなど、必要な仕事量そのものを調整する必要があります。

4. 採用しても人材が定着しにくい

採用人数を増やしても、その直後に同じ人数が辞めてしまえば、店舗の人手は増えません。「想像より接客が多かった」「希望した時間に働けない」といった、入社前後の認識のずれが早期離職を招く場合があります。

忙しい店舗では、新人に説明する時間が取れず、わからないことを質問できないまま業務を任せてしまうこともあります。新人が仕事を覚えにくい環境は、教える側の負担も増やします。

面接時に実際の仕事内容とシフト条件をすり合わせ、入社後は相談相手と習得の順序を決めることが重要です。採用後のフォローや教育体制、職場環境まで見直し、「働き続けられる状態」をつくる必要があります。

5. 教育・業務が属人化している

店長やベテランの経験だけに頼っていると、仕事の基準がほかの人に伝わりにくくなります。仕込みの量や片付けの手順を口頭で教えるだけでは、担当者によって説明が異なり、同じ質問に何度も答えることになります。

また、発注やレジ締めを一人しかできない状態では、その人の欠勤・退職が営業に影響します。必要な人数だけでなく、必要な仕事をできる人が不足している点にも注意が必要です。

手順と判断基準を共有し、新人でも順序立てて学べるようにすれば、教育担当者の負担を抑えられます。担当できる業務を少しずつ増やし、誰が勤務しても一定の品質を保てる体制を目指しましょう。

飲食店の人手不足を解消する8つの対策

人手不足への対応は、採用・定着・業務効率化を組み合わせて進めます。まずは条件の書き直しや作業の整理などから始め、設備やシステムには、削減できる作業時間と導入費用を確かめて投資しましょう。

1. 給与・待遇・福利厚生を見直す
2. シフトや勤務時間を柔軟にする
3. 求人媒体・採用方法を見直す
4. 外国人・シニアなど採用対象を広げる
5. 従業員が定着しやすい職場環境を整える
6. マニュアルを整備して教育負担を減らす
7. 業務内容・店舗オペレーションを見直す
8. ITツール・システムを導入して業務を効率化する

1. 給与・待遇・福利厚生を見直す

近隣の飲食店と他業種の求人を調べ、同じ時間帯・仕事内容の募集に対して、時給や給与が見劣りしていないか確認します。深夜帯の募集と昼間の募集をそのまま比べず、勤務条件をそろえて比較することが大切です。

基本給以外では、交通費、食事補助・まかない、従業員割引などを整理します。制度があっても求人に書かれていなければ、候補者に魅力が伝わりません。

昇給についても「配膳を一人で担当できる」などの基準と確認時期を明確にします。費用を伴う改善は、対象人数と月間の勤務時間から継続負担を試算しましょう。

無理なく維持できる制度を提示することが、採用後の信頼にもつながります。

2. シフトや勤務時間を柔軟にする

学生、主婦・主夫、副業人材では、働ける曜日や時間が異なります。「週2日から」「ランチタイムのみ」「1日2〜3時間」などの選択肢を設けると、フルタイム勤務が難しい人も採用候補になります。

短時間勤務を受け入れる際は、担当業務も合わせて区切ります。例えば、昼の片付けと洗い場を担当する枠を設ければ、短時間でも役割が明確になります。希望休の申請方法、シフト提出期限、変更時の連絡先も統一し、相談しやすくしましょう。

ただし、自由な希望だけで必要人数を満たせるとは限りません。採用前に必要な曜日・時間帯と本人の希望をすり合わせ、欠員対応が一部のスタッフに偏らない仕組みを整えます。

3. 求人媒体・採用方法を見直す

応募が少ない場合は、同じ求人を掲載し続ける前に、候補者が募集を見つけられているかを確認します。求人サイト・求人検索エンジンのほか、SNS、店頭募集、従業員による紹介など、求める人材に届く経路を組み合わせましょう。

募集内容には給与・勤務時間に加え、「初日は食器の片付けから」「研修中は先輩と二人で担当」など、仕事内容と教え方を示します。職場の雰囲気や働くメリットも具体化すると、入社後の認識のずれを減らせます。

応募数だけで判断せず、面接に進んだ人数や採用後の辞退理由まで確認してください。面接日程が合わないのか、提示条件が違うのかで、改善すべき内容は変わります。

4. 外国人・シニアなど採用対象を広げる

学生や若年層だけに限定せず、外国人、シニア、主婦・主夫、副業人材なども採用候補にすると、働き手との接点を広げられます。年齢や国籍だけで担当を決めず、本人の希望・経験・体力に合わせて、仕込みや清掃、短時間の接客などを割り振りましょう。

外国人を雇用する際は、在留資格と資格外活動許可の有無・内容などを確認し、予定する業務や勤務時間が認められる範囲に収まるかを事前に確かめます。

出典：出入国在留管理庁・在留審査に関するQ&A

受け入れ後は、写真付きの手順書やわかりやすい表現で説明し、安全に作業できるかを一緒に確認します。応募対象を広げることと、その人が無理なく力を発揮できる業務・教育を用意することを、セットで進めるのがポイントです。

5. 従業員が定着しやすい職場環境を整える

新しい人を採る前に、今いるスタッフが働き続けられる環境かを確認しましょう。

短い面談を定期的に設け、仕事内容、人間関係、希望シフトとのずれなどを聞き取ります。「困っていませんか」だけでなく、忙しかった場面を一つ挙げてもらうと、改善点が見つかりやすくなります。

休憩・休日を確保できる人数配置や、希望を伝えやすいシフト運用も必要です。評価基準と昇給条件を共有し、習得した仕事をきちんと評価すれば、成長を実感しやすくなります。

意見を聞いた後は、対応することと時期を本人に伝えてください。離職が減れば、募集と教育を繰り返す費用・時間も抑えやすくなります。

6. マニュアルを整備して教育負担を減らす

接客・調理・配膳・清掃・開店と閉店の作業を、実際の手順に沿ってまとめます。一度に分厚い資料を作るより、質問の多い作業から、一つの仕事につき一枚程度の手順書を用意すると着手しやすくなります。

盛り付けや備品の置き場所は写真、機器の操作は短い動画など、内容に合った伝え方を選びましょう。

新人が自分で確認できれば、店長やベテランが最初から説明し直す負担を減らせます。教える人による違いも抑えられ、品質の統一につながります。

ただし、資料を渡すだけで習得したと判断せず、実演と確認を組み合わせます。更新担当者と確認時期を決め、メニューや運営方法の変更に合わせて改訂してください。

7. 業務内容・店舗オペレーションを見直す

開店準備から注文・調理・配膳・会計・清掃までを書き出し、時間のかかる作業と待ち時間が生じる場面を探します。注文の二重入力、同じ情報の重複確認、遠い場所への備品補充など、工夫で減らせる作業がないか確認しましょう。

使う食器を近くにまとめて動線を短くする、仕込みや清掃を余裕のある時間帯へ移す、といった方法があります。メニュー数を見直す際は、売れ行きだけでなく、調理に必要な工程や材料の共通化も検討します。

減らしてよい作業と、衛生・安全のために必要な確認は分けて考えてください。変更後はスタッフの移動時間や提供待ちを確かめ、少人数でも安定して回せる手順へ調整します。

8. ITツール・システムを導入して業務を効率化する

ITツールは、時間がかかる仕事に合わせて選びます。注文受付にはモバイルオーダー、会計にはPOSレジやセルフレジ、予約の重複管理には予約システム、勤務調整にはシフト・勤怠管理、引き継ぎには業務・タスク管理ツールが候補になります。

導入前に初期費用・月額費用・機器代を確認し、設定や教育に必要な時間も見積もりましょう。操作に不慣れなお客様への案内や、不具合時の手順も用意します。

目的は人数を減らすことだけではなく、定型作業を軽くして、接客や調理に集中できる体制をつくることです。繰り返し勤務するスキマバイト人材との募集・勤怠管理には、後述するmyteamの活用も検討できます。

飲食店の人手不足を放置するとどうなる？

人手不足を現場の頑張りで補い続けると、スタッフの負担だけでなく、お客様への対応や店舗の収益にも影響します。忙しい日の一時対応で終わらせず、次のような兆候が出ていないか確認しましょう。

• 従業員一人ひとりの負担が増える
• サービス品質が低下する
• 売上・利益が低下する

従業員一人ひとりの負担が増える

複数人で分担していた仕事を少人数でこなすと、接客担当が会計や洗い場まで受け持つなど、担当範囲が広がります。ピーク時に仕事が途切れず、休憩を後回しにしたり、閉店後の片付けで残業が増えたりする場合もあります。

こうした状態が続けば、疲労やストレスが蓄積し、意欲の低下や離職につながります。一人の退職が次の退職を招く前に、勤務時間と休憩の取得状況を確認し、応援の配置や受け入れる注文量を調整する必要があります。

急な欠勤で店が回らない日は、提供メニューや使用席を一時的に絞る判断も必要です。人が足りない分を、毎回同じ従業員の長時間勤務で埋める運営は見直しましょう。

サービス品質が低下する

一人が複数の仕事を同時に担当すると、注文受付や料理提供、会計が遅れ、注文・配膳・会計のミスも起こりやすくなります。清掃や接客にかける時間まで減れば、お客様の満足度が下がり、クレームや口コミの悪化、リピーターの減少につながるおそれがあります。

人手不足の日は、入口の張り紙と入店時の説明で、変更点や待ち時間の目安を伝えましょう。例えば、次のように案内できます。

張り紙だけで理解を求めず、状況が変わったら案内も更新します。クレームがあった場合は、待たせた事実や誤りを確認して謝罪し、提供・訂正の見込みを伝えてください。実現できない待ち時間を約束しないことも重要です。

売上・利益が低下する

人員が足りず営業時間を短くしたり、定休日を増やしたり、席数を制限したりすると、来店希望があっても受け入れられず、売上機会を失います。さらに、待ち時間や対応への不満でお客様が離れれば、中長期的な売上にも影響します。

一方、採用を急いで求人広告費や人件費を増やすと、売上が維持できても利益が圧迫される場合があります。営業縮小で失う売上だけでなく、追加採用・教育にかかる費用も確認しましょう。

繁忙時間だけの増員や、手間のかかる低採算メニューの見直しなど、収益と負担を合わせて考えることが大切です。人手不足は採用担当だけの課題ではなく、店舗の事業継続に関わる経営課題です。

飲食店の人手不足対策を進める際のポイント

対策を選んだら、担当者・試す期間・確認する項目を決めます。一度に多くを変えると効果の原因がわかりにくいため、負担の大きい仕事や不足の目立つ時間帯から着手するのがおすすめです。

1. 現在の業務と必要な人員を可視化する
2. 「採用」と「業務効率化」の両面から対策する
3. 従業員の意見を取り入れながら改善する

1. 現在の業務と必要な人員を可視化する

開店準備・仕込み・接客・注文受付・調理・配膳・会計・清掃・閉店作業を整理し、それぞれについて「誰が担当するか」「何人必要か」「何分かかるか」を書き出します。ベテランしかできない仕事も区別しておくと、人数と技能のどちらが不足しているのかを判断できます。

次に、ランチ・ディナーなどの時間帯ごとの来店客数と配置人数を並べます。

例えば、洗い場が滞る30分だけ補助が必要なのか、調理担当が終日不足しているのかで、採用する時間も仕事内容も変わります。平日と週末を分け、実際の作業時間から必要人数を検討しましょう。

感覚だけで「あと一人」と決めるより、募集条件や改善対象を絞りやすくなります。

2. 「採用」と「業務効率化」の両面から対策する

応募者が現れるまで業務改善を止めていると、採用が難航した分だけ現場の負担が長引きます。必要な時間帯の募集を進めながら、動線や担当の分け方を変え、現在の作業量を減らす取り組みを並行しましょう。

例えば、夕方の洗い場を短時間で募集すると同時に、食器を下げる場所と分別手順を統一する方法があります。マニュアルを先に用意すれば、新人教育の時間も抑えやすくなります。

求人には費用をかけても、入社後の教育時間が取れなければ定着につながりません。少ない人数でも回せる運営を整えたうえで不足を補い、応募数・残業時間・待ち時間などを見ながら効果を確かめることが大切です。

3. 従業員の意見を取り入れながら改善する

店長から見て効率的な方法でも、実際に作業するスタッフには使いにくいことがあります。「時間がかかる作業」「負担の大きい仕事」「無駄だと感じる確認」を聞き、具体的な場面を一緒に確かめましょう。

例えば、備品の移動を減らす変更が、別の担当者の通路を塞いでしまう場合もあります。新しい手順やITツールは一部の時間帯で試し、現場の使いやすさと業務全体への影響を確認してから広げると、修正しやすくなります。

経営者側では気づきにくい問題を拾うため、発言しにくい人には個別に聞く機会も設けてください。寄せられた意見と変更結果を共有することで、次の改善にも協力を得やすくなります。

コストを抑えて人材採用を実現するならタイミーに「myteam（マイチーム）」を併用するのがおすすめ

タイミーのようなスキマバイトアプリの利便性を享受しつつ、デメリットである「高い手数料」と「人材の非定着」を解決するソリューションが、株式会社グレフが提供する「マイチーム（myteam）」です。

myteamとは？

myteamは「スポットワーカーの管理システム」です。

• 循環型採用の実現： 一度きりの接点で終わらせず、OB/OG、退職者、一度働いてくれた優秀なワーカーと繋がり続ける仕組みを作ります。
• 外注コストを約50%削減：タイミーなどの外部サービスを介さず直接マッチングするため、利用手数料を大幅に抑えられます。

主な機能とメリット

スポットワーカーの管理：ポスターやQRコードを通じて、自社専用のアプリに登録を促します。平均登録率は90%と非常に高く、スムーズに人材プールを構築できます。

まとめ

飲食店の人手不足には、働き手を取り合う採用環境だけでなく、待遇、業務負担、早期離職、教育の属人化などが関わります。まずは不足する時間帯と仕事を明らかにし、採用条件の見直し、定着の支援、業務効率化を組み合わせましょう。

すぐに始められるのは、求人内容の確認、スタッフへの聞き取り、重複作業の整理です。設備やシステムは、費用と減らせる負担を確かめて導入します。一度働いてくれた人に再び勤務を依頼したい場合は、myteamの利用条件を確認し、継続的に人材を確保する方法の一つとして検討してみてください。